Говядина с соусом «Демиглас»

Ингредиенты

Ингредиенты:

Говядина – 1 стейк/200 г

Бульон костный – 30 мл

Вино сухое – 30 мл

Суповая кость – 1 шт.

Лук – 10 г

Корень сельдерея – 20 г

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 10-15 г

Оливковое масло – 0,5-1 ч.л.

Томатная паста – 0,3 ч.л.

Перец черный – до 0,3 ч.л.

Прованские травы – 1 щепотка

Горчица зернистая – 0,5 ч.л.

Мёд – 0,3 ч.л.

Крахмал – 0-1 щепотка

Соль в соус – 1 щепотка

Соль для мяса – по вкусу

Для бульона:

Кости – 0,7 кг

Вода – 2-2,5 л

Лавр – по желанию

Б: 12.41
Ж: 12.29
У: 2.5

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 1 голосов

Процесс приготовления

Соберите продукты для приготовления говядины с соусом «Демиглас». Если ваш стейк из говядины больше, чем у меня, то увеличивайте количество ингредиентов.

Вино может быть красное или белое, но желательно сухое. Соотношение бульона и вина можно варьировать в сторону увеличения бульона или же совсем исключить вино. Для кулинарных целей чаще беру порцию замороженного вина в маленькой пластиковой бутылочке (50-100 мл) или в формочках для льда, если нет открытой бутылки.

Варка костного бульона – процесс длительный. Рекомендуется аж 6-8 часов! Поэтому лучше варите помногу, раз уж столько электроэнергии приходится жечь.

Промойте говяжьи кости (рёбра, позвонки и т.п.), залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену — накипь, её может быть много!

Установите слабое кипение. Для принципиально прозрачного бульона нужно варить без крышки, но не настаиваю на этом. Соль и специи — только в самом конце и то не обязательно! Готовый бульон процедите. Охладите, чтоб убрать застывший жир.

Часть бульона сразу использовала для супа, а оставшуюся охладила и после удаления жира — для соуса и в заморозку на потом.

Стейк из говядины слегка посолите, посыпьте молотыми перцами и обмажьте оливковым маслом. Мне нравится брать его из баночки с вялеными томатами. Оставьте мариноваться минимум минут на 15. На сковороду лучше отправлять его не холодным, а около комнатной температуры.

Подготовьте овощи: нашинкуйте лук, нарежьте тонкими ломтиками корневой сельдерей и раздавите зубчик чеснока.

На сухой сковороде на сильном огне обжарьте стейк из говядины со всех сторон до желаемой степени прожарки. Рядом пусть обжаривается говяжья косточка.

На фото — стриплойн 200 г, его обжаривала по 2 минуты с основных широких сторон и по 1-1,5 минуты с торцов.

Затем стейк заверните в фольгу.

И далее всё нужно делать быстро! Соус будет готов за считанные минуты, пока в стейке снимаются напряжения…

Добавьте на сковороду после жарки мяса овощи и обжарьте их на сильном, но не максимальном огне в течение одной минуты. Добавьте кусочек сливочного масла.

Когда масло расплавится, капните на сковороду томатную пасту и обжарьте все вместе 1-1,5 минуты при помешивании.

Влейте бульон, вино, ещё… мясной сок, который уже вытек от стейка в фольгу, следом добавьте горчицу зернистую и мёд. Соотношение бульона и вина можно варьировать в сторону увеличения бульона.

Доведите до кипения, посолите и убавьте огонь до слабого. Если хотите, чтобы соус максимально быстро стал густым, то вино размешайте с крахмалом, но и без него получится вполне уваренная масса.

Уложите стейк на тёплое блюдо, можете его и нарезать на ломти сразу же.

Полейте упрощенным соусом «Демиглас». Для этого обязательно процедите его через ситечко в соусник или сразу же на мясо. Цвет его красно-коричневый и очень зависит от цвета вина и специй, а также их количества.

Этот вариант говядины с соусом «Демиглас» прочно вошел в моё меню. Не классический, но вполне походит на тот, который пробовала в профессиональном исполнении.

Источник: iamcook.ru